Francja ma do zaoferowania około pięciuset gatunków serów produkowanych w dwudziestu dwóch regionach. Sery te powstają z mleka krowiego, koziego oraz owczego. Przemierzając szlaki serów zgłębimy największe sekrety ich produkcji i smaków. Na Szlaku Owernii wytwarza się najwięcej gatunków serów, co daje w ciągu roku niemal pięćdziesiąt ton. Owernia to jedyny obszar, który produkuje pięć serów z mleka krowiego, mających ochronę europejskiego systemu nazw ich pochodzenia.

Ser Cantal wywodzi się z czasów starożytnych. Ma kształt cylindra, a jego średnica dochodzi do 35 cm. Forma masywna i pękata, o miękkim wnętrzu. Ser ten posiada grubą, gładką oraz suchą, skórę w kolorze szaro-brązowym. Dojrzały ser Cantal ma intensywny dość ostry smak. Aromat lekko ziemisty. W smaku Cantal jest serem dość ostrym, choć jest jednocześnie delikatnie maślany. Jego smak zmienia się wraz z upływem dojrzewania. Po miesiącu smak przechodzi w słodkawy, a po pół roku staje się wyrazisty ostry oraz miękki. Ten gatunek sera idealnie pasuje do sufletów, zup, sosów, a także i zapiekanek. Najlepiej komponuje się z lekkimi winami owocowymi np.: Rully albo Chinon.

Na uwagę zasługuje ser Salers – produkowany od połowy kwietnia do połowy listopada, w czasie kiedy krowy wypasane są na letnich pastwiskach. Kolejnym serem cieszącym się uznaniem turystów jest Saint-Nectaire. Należał on do grupy najbardziej ulubionych serów Ludwika XIV. Ser ten charakteryzuje szaro-fioletowa skóra w żółtawo, czerwono białe plamy. W smaku jest on lekko orzechowy jakby ziołowy. Na taki smak sera ogromny wpływ ma gleba, trawa rosnąca dziko, jak również surowe mleko od krów rasy salers. Jego zapach przypomina wilgotną piwnicę, pomieszany jest z żytnią słomą na której dojrzewa, a także z aromatem pleśni. Produkcja sera zaczyna się po porannym i wieczornym dojeniu. Na wyprodukowanie jednego sera potrzeba aż piętnaście litrów mleka podgrzewanego do 33 stopni Celsjusza. Po obróbce ser oklejany jest etykietami, solony i przenoszony do form celem prasowania przez okres dwunastu godzin, na każdą stronę. Suszony dojrzewa w temperaturze 9-11 stopni Celsjusza. Czas dojrzewania wynosi do trzech tygodni od momentu pojawienia się pleśni.

Warto zajrzeć do domu sera Fourme d’Ambert. Dom ten jest fragmentem dawnego muru obronnego miasta. Ser ten cechuje się niebieską pleśnią, wprowadzaną do środka miąższu, a następnie nakłuwaną specjalną strzykawką w celu doprowadzenia powietrza i przyspieszenia rozwoju pleśni. Jest on najłagodniejszy z serów typu blue. Dojrzewanie trwa od miesiąca do dwóch.

Podążając szlakiem Serów Sabaudii, produkowanych u masywach szczytów Alp odkrywamy tajemnice specjalnych metod produkcji. L’abondance to nazwa sera i doliny z jakiej się wywodzi. Roczna produkcja to 383 tony.

Reblochon to gatunek sera najbardziej znany w rejonie, używany jest podczas przygotowywania znanego dania Tartiflette, które jest dość ciężkostrawne, jednak smakuje wspaniale. Tradycja mówi, że wieśniacy w wieku XVIII w dzień doili krowę dla swego pana, a drugi raz wieczorem dla siebie. Drugi udój dawał mniej mleka, ale było ono bardziej tłuste i kremowe. Ser ten jest miękki i ma orzechowy posmak, najlepiej komponuje się z winem Beaujolais Villages.

Najznakomitszym z serów w tym regionie jest Emmental, produkowany na szeroką skalę, jak również według tradycyjnych metod na małych farmach. Wtedy nazywa się go Emmental du terro. Powstaje z mleka pasteryzowanego, a proces wytwarzania trwa około dziesięciu tygodni. Do zrobienia sera o wadze 70 kg potrzeba aż dziewięćset litrów mleka podgrzewanego do temperatury 32 stopni Celsjusza. Umieszczony w formach ser po obróbce przechowuje się w piwnicy
W Saubadii jest wiele miejsc, w których wytwarzane są sery. W miasteczku Mieussy odbywa się coroczne święto sabaudzkich serów.
Warto wspomnieć o serze Brie. Został on królem sera, nazwany przez Charlesa Mauricea de Talleyranda-Périgord, francuskiego męża stanu, polityka i dyplomaty, w czasie wiedeńskiego kongresu kończącego europejskie przygody Napoleona Bonapartego. Powstaje w środkowym rejonie Francji, wyrabiany jest w Meaux, Montereau, Provins czy Nangis, a robiony z mleka krowiego. Ser ten posiada aż czterdzieści odmian. Produkcja rozwinęła się na skalę przemysłową. Do najbardziej znanych należą:

• Brie de Meaux – o wysokiej jakości smaku oraz wyglądu, o lekko pleśniowym, dymnym aromacie, ma białą, aksamitną skórę, a kiedy dojrzewa jej boki czerwienieją. Posiada bogaty oraz intensywny smak;
• Brie Fermier – ser pochodzący ze znanej mleczarni Ganot. Ten gatunek wymaga odpowiednich warunków wytwarzania, zlokalizowanych blisko krowiej obory. Powoduje to znacznie szybszy rozwój pleśni, ponieważ powietrze wydobywające się z obory przesiąknięte jest amoniakiem. Czas dojrzewania około dwa miesiące, skórę pokrywa biała pleśń;
• Brie Noir – dojrzewanie tego sera trwa około roku, jest on aksamitny ale twardy, dobrze smakuje na śniadanie maczany w kawie z mlekiem;
• Brie de Melun – słony i zdecydowanie ostry. Potrzebuje on fermentacji mlekowej, której czas wynosi osiemnaście godzin. Proces dojrzewania waha się od siedmiu do dziesięciu tygodni. Wspaniale komponuje się z winem Bourgogne;
• Brie de Coulommiers – nazywany jest przodkiem serów typu brie. Dojrzewa około czterech miesięcy. Smak tego sera jest lekko słodkawy, a zapach przypomina aromat pleśni. Wino szczególnie polecane do degustacji tego sera to Cotes du Rhone, Bordeaux, jak również Bourgogn;
• Brie de Nangis – ser stosunkowo młody, dojrzewa do pięciu tygodni;
• Brie le Provins – najlepiej smakuje dojrzały, ponieważ ma charakterystyczny zapach pleśni i bogaty bukiet. Produkcja przypada na czas między latem, a zimą.

Ostatnie pięćdziesiąt lat produkcji serów francuskich było regulowane różnymi przepisami, w których często zapominano, że trzeba brać pod uwagę charakter wytwarzania serów oraz technologię. Jest to niekorzystne ze względu na potrzeby producentów serów, a sery masowej produkcji wytwarza się inaczej niż te robione na małą skalę.

Najlepszym sposobem na zgłębienie tajemnicy serów francuskich jest podróż do najatrakcyjniejszych zakątków Francji, w rejony produkcji serów, odwiedzenie targów, a także sklepów i najważniejsze – degustacja, której nie zastąpi żadna lektura opowiadająca o ich walorach smakowych, czy jakościowych.

Wśród serów produkowanych obecnie we Francji przeważają gatunki tradycyjne, choć i te nowe gatunki również powstają. Większość nowych wytwarzanych jest w wielkich firmach mleczarskich, które zdominowały rynek francuski. Dla zachowania tradycji i wielowiekowego doświadczenia producentów francuskich serów wprowadzono system AOC , który określa obszar produkcji, a także zasady hodowli bydła mlecznego, czy technologii produkowania wyrobów gotowych. Zgodnie z tym wszelkie produkowane sery muszą spełniać określone wymagania. Przepisy regulują sprawę dotyczącą terenów, na jakich trzeba wypasać bydło, pochodzenie i rodzaj karmy, rasę bydła z którego pochodzi mleko, jak również okres wyrobu sera, metodę, kształt, rozmiar i sposób.